Eendenborst met sinaasappel-tijmsaus, aardappelpuree en sperziebonen

Ingrediënten

Producten met 🌟 zijn deze week in de Bonus bij Albert Heijn.

• 2 eendenborsten (ca. 700g totaal)
• 3 perssinaasappels 🌟
• 800g kruimige aardappelen 🌟
• 150ml halfvolle melk 🌟
• 500g sperziebonen, afgehaald
• 30g roomboter (20g voor de puree, 10g voor de saus)
• 1 bosje verse tijm
• zout en versgemalen zwarte peper

Bereiding

1. Schil de aardappelen, snijd ze in stukken en kook ze in water met zout in 20 minuten gaar. Rasp de schil van 1 sinaasappel en pers alle drie de sinaasappels uit.
2. Dep de eendenborsten droog en snijd het vel ruitvormig in, zonder in het vlees te snijden. Bestrooi vel en vleeskant ruim met zout. Leg ze met het vel naar beneden in een koude, droge koekenpan, zet het vuur middelhoog en laat het vet in 10-12 minuten langzaam uitbakken tot het vel krokant en diep goudbruin is. Giet het uitgebakken vet tussendoor af in een kommetje.
3. Draai de eendenborsten om en braad ze 3-4 minuten op de vleeskant tot een kerntemperatuur van 57-60°C (rosé). Leg ze met het vel naar boven op een plank en laat het vlees 8 minuten rusten onder losjes afgedekte folie.
4. Kook intussen de sperziebonen in 6-8 minuten beetgaar in water met zout en giet af.
5. Giet het restvet uit de koekenpan, zet het vuur middelhoog en blus met het sinaasappelsap. Voeg de rasp en de blaadjes van 3 takjes tijm toe en laat in 4-5 minuten inkoken tot de helft. Zet het vuur laag en roer de 10g roomboter erdoor tot de saus glanst; giet ook het rustvocht van de eend erbij.
6. Giet de aardappelen af en stamp ze fijn met de warme melk en 20g roomboter tot een gladde puree; breng op smaak met zout.
7. Snijd de eendenborsten schuin in plakken van 1 cm en maal er pas nu versgemalen zwarte peper over. Presentatie: waaier de rosé plakken uit naast een quenelle puree en de groene bonen, schep de oranje saus over het vlees en garneer met de overige takjes tijm — het rosé, oranje en groen geeft een klassiek bistrobord.

Voedingswaarden per portie

Tips

• Bewaar het afgegoten eendenvet in een potje in de koelkast: daar bak je de beste aardappeltjes van die je ooit hebt gegeten.
• De koude pan is geen vergissing — zo smelt het vet langzaam uit en wordt het vel krokant in plaats van taai.
• Is de saus te zuur? Laat hem een minuut langer inkoken; de natuurlijke suikers in het sap concentreren zich dan.