Scandinavische eendenborst met blauwebessensaus, knolselderijpuree en snijbonen

Ingrediënten

Producten met 🌟 zijn deze week in de Bonus bij Albert Heijn.

• 4 eendenborstfilets (±800g totaal)
• 150g blauwe bessen 🌟
• 400g snijbonen 🌟
• 250g verse spinazie 🌟
• 1 knolselderij (±800g), geschild en in blokken
• 100ml rode wijn
• 2 tl bruine basterdsuiker
• 1 el rodewijnazijn
• 25g roomboter
• zout en versgemalen zwarte peper

Bereiding

1. Schil de knolselderij, snijd hem in blokken van 3 cm en kook ze in 18 minuten gaar in water met zout.
2. Snijd het vet van de eendenborsten ruitvormig in tot net op het vlees, zonder het vlees zelf te raken. Bestrooi de vetzijde en het vlees rondom met zout — bij eendenborst mag het zout er juist vroeg op: het helpt het vet uittreden en geeft een knapperiger korst.
3. Leg de eendenborsten met de vetkant naar beneden in een KOUDE koekenpan en zet die pas dan op middelhoog vuur. Bak het vet in 10-12 minuten langzaam uit tot een diepbruine, knapperige laag en giet het gesmolten vet tussendoor twee keer af (bewaren — heerlijk om aardappelen in te bakken).
4. Keer de filets en bak de vleeszijde nog 3-4 minuten tot een kerntemperatuur van 56-62°C. Gefokte eendenborst hoort rosé; op 70°C wordt hij droog en grijs.
5. Haal het vlees uit de pan, maal er versgemalen zwarte peper over (pas ná het bakken) en laat het 8 minuten rusten onder losjes afgedekte folie.
6. Kook de snijbonen intussen 6 minuten beetgaar. Giet de knolselderij af, stamp hem met de roomboter tot een grove puree en roer de spinazie erdoor tot die geslonken is. Breng op smaak met zout en peper.
7. Giet op één eetlepel na al het vet uit de koekenpan. Blus op middelhoog vuur af met de rode wijn en de rodewijnazijn, schraap de aanbaksels los, roer de basterdsuiker erdoor en laat 3 minuten inkoken tot een stroperige saus. Voeg de blauwe bessen toe en laat ze 1 minuut meewarmen tot ze net barsten.
8. Snijd de eendenborst schuin in plakken van 1 cm. Verdeel de knolselderijpuree en de snijbonen over de borden, leg de plakken eend erop en lepel de blauwebessensaus erlangs. Presentatietip: leg de plakken dakpansgewijs met de knapperige vetrand naar boven, zodat je de rosé kern én de bruine korst ziet; de dieppaarse saus en de hele bessen tegen de lichte puree geven het kleurcontrast.

Voedingswaarden per portie

Tips

• De koude pan is geen tikfoutje: eendenvet moet langzaam smelten. Gooi je de filet in een hete pan, dan schroeit het vet dicht en houd je een taaie, rubberachtige laag over in plaats van een knapperige korst.
• Alles wat uit de supermarkt komt is gefokte eend, geen wild. Die gaat naar 56-62°C rosé. Alleen bij écht geschoten wild (wilde eend) ga je naar minimaal 70°C vanwege parasietrisico.
• Het afgegoten eendenvet is goud waard: gezeefd houdt het weken in de koelkast en het maakt de beste gebakken aardappelen die je thuis krijgt.