Elzasser varkenshaas met mosterdroomsaus, gesmoorde andijvie en appelmoes

Ingrediënten

Producten met 🌟 zijn deze week in de Bonus bij Albert Heijn.

• 600g varkenshaas (2 stukken van ±300g)
• 800g fijngesneden andijvie 🌟
• 1 pot appelmoes (350g) 🌟
• 100g verse roomkaas met knoflook en kruiden 🌟
• 800g vastkokende aardappelen
• 2 el grove mosterd
• 100ml kookroom
• 1 ui, gesnipperd
• 3 el zonnebloemolie
• zout en versgemalen zwarte peper

Bereiding

1. Schil de aardappelen, halveer ze en kook ze in 20 minuten gaar in water met zout. Giet af.
2. Verhit ondertussen 2 el zonnebloemolie in een ruime braadpan op middelhoog vuur en fruit de gesnipperde ui 2 minuten glazig. Voeg de andijvie in drie porties toe en smoor hem in 6 minuten tot hij helemaal geslonken is. Breng op smaak met zout en peper en houd warm.
3. Dep de varkenshaas droog, halveer hem en bestrooi de stukken vlak vóór het aanbraden rondom met zout. Verhit de resterende 1 el zonnebloemolie in een koekenpan op hoog vuur tot de olie glanzend uitvloeit — niet laten walmen — en braad de varkenshaas in 4 minuten rondom diepbruin aan.
4. Zet het vuur naar middelhoog en braad de varkenshaas in nog 8-10 minuten door, af en toe kerend, tot een kerntemperatuur van 70°C (RIVM-norm voor varkensvlees).
5. Haal het vlees uit de pan, maal er versgemalen zwarte peper over (pas ná het braden) en laat het 8 minuten rusten onder losjes afgedekte folie.
6. Blus de koekenpan op middelhoog vuur af met de kookroom, schraap de aanbaksels los en roer de grove mosterd en de verse roomkaas met knoflook en kruiden erdoor tot een gladde saus. Laat 2 minuten inkoken en breng op smaak.
7. Snijd de varkenshaas in schuine plakken van 2 cm. Verdeel de andijvie en de aardappelen over de borden, leg de plakken vlees erop en lepel de mosterdroomsaus eroverheen. Zet de appelmoes er los bij. Presentatietip: het bleke varkensvlees heeft contrast nodig — lepel de saus in een streep náást het vlees in plaats van eroverheen, dan blijft de bruine korst zichtbaar, en zet de appelmoes in een klein kommetje voor kleur.

Voedingswaarden per portie

Tips

• Die 8 minuten rust zijn geen luxe: bij varkenshaas loopt de kern nog 2-3°C door en verspreidt het vocht zich terug door het vlees. Snijd je meteen, dan loopt het bord vol sap en is het vlees droog.
• 800g andijvie lijkt absurd veel voor vier personen — na het smoren houd je er nog geen kwart van over.
• Snijd de varkenshaas schuin (op ±45°) in plakken: dat geeft bredere plakken en oogt royaler op het bord.