Schouderkarbonade met kastanjechampignon-roomsaus, krieltjes en broccoli

Ingrediënten

Producten met 🌟 zijn deze week in de Bonus bij Albert Heijn.

• 4 schouderkarbonades (ca. 800g)
• 600g krieltjes 🌟
• 2 broccoli (ca. 800g), in roosjes 🌟
• 250g kastanjechampignons, in plakjes 🌟
• 125ml slagroom
• 2 el zonnebloemolie
• 20g roomboter
• zout en versgemalen zwarte peper
• 1 handje verse peterselie, fijngehakt

Bereiding

1. Breng een grote pan water met zout aan de kook en kook de krieltjes in 15 minuten gaar. Voeg de broccoliroosjes de laatste 4 minuten toe. Snijd intussen de kastanjechampignons in plakjes en hak de peterselie fijn.
2. Dep de schouderkarbonades droog met keukenpapier en bestrooi ze vlak vóór het bakken rondom met zout. Verhit de zonnebloemolie in een grote koekenpan op hoog vuur tot de olie heet is en glanzend uitvloeit — laat hem niet walmen. Schroei de karbonades 2-3 minuten per kant dicht tot er een diepbruine korst ontstaat (Maillard).
3. Zet het vuur middelhoog, voeg de roomboter toe en bak de karbonades al arroserend (lepel de schuimende boter over het vlees) nog 3-4 minuten verder tot een kerntemperatuur van 70°C (RIVM-norm voor varkensvlees).
4. Haal de karbonades uit de pan en laat het vlees 5 minuten rusten onder losjes afgedekte folie. Maal er pas nu versgemalen zwarte peper over (niet eerder — peper verbrandt op hoog vuur).
5. Bak de kastanjechampignons in dezelfde pan met het braadvet 4-5 minuten op middelhoog vuur goudbruin. Schenk de slagroom erbij, schraap de aanbaksels los en laat de saus 2 minuten inkoken. Breng op smaak met zout en peper.
6. Giet de krieltjes en broccoli af. Leg per bord een karbonade naast de krieltjes en de felgroene broccoli, schep de champignonroomsaus over het vlees en bestrooi met verse peterselie voor kleurcontrast.

Voedingswaarden per portie

Tips

• Schouderkarbonade heeft meer vet en bindweefsel dan haaskarbonade en blijft daardoor sappig; snijd het vetrandje op een paar plekken in zodat de karbonade niet krult in de pan.
• Geen kernthermometer? Prik bij het bot: het vocht moet helder zijn en het vlees mag geen roze glans meer hebben.
• Rooster de afgegoten krieltjes nog 3 minuten mee in de pan na de champignons voor een knapperig korstje.