Bourgondische eendenborst met honing-rodewijnjus en krieltjes

Ingrediënten

Producten met 🌟 zijn deze week in de Bonus bij Albert Heijn.

• 4 eendenborsten (Pekingeendfilet of AH eendenborst), elk ongeveer 150 gram vlees
• 600 gram krieltjes (drielingen)
• 450 gram verse spinazie 🌟
• 300 gram sperziebonen
• 200 gram saladeverrijkers (winter- of veldsla-mix) 🌟
• 200 ml rode wijn (Alamos of vergelijkbaar) 🌟
• 2 eetlepels vloeibare honing
• 1 sjalot fijngesnipperd
• 50 gram walnoten 🌟
• 1 takje rozemarijn, olijfolie, boter, zout, peper

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 220°C. Halveer de krieltjes, hussel met 2 eetlepels olijfolie, een snufje zout en de naalden van het takje rozemarijn. Spreid uit op een bakplaat en rooster 25 minuten goudbruin.
2. Haal de eendenborsten minimaal 15 minuten van tevoren uit de koelkast en dep ze grondig droog (cruciaal voor knapperig vel). Kerf het vel met een scherp mes in een ruitpatroon — snijd niet door tot in het vlees. Bestrooi alleen het vel met fijn zout (peper komt later, die verbrandt anders op het hete vet).
3. Belangrijk: gefokte eendenborst — alle eendenborst die je in de supermarkt koopt is gefokt — gaat naar 56–62°C voor rosé, NIET naar 70°C. Dat is het verschil tussen sappig roze eend en taai grijs vlees.
4. Leg de eendenborsten met de velkant naar beneden in een KOUDE droge koekenpan. Zet het vuur op middelmatig en bak 8 minuten — het vet smelt langzaam uit en het vel wordt diep goudbruin en krokant. Giet tussendoor het overtollige eendenvet af in een schaaltje (bewaren voor gebakken aardappelen later). Draai het vlees om en bak 3 tot 4 minuten op de vleeszijde. Controleer met een kernthermometer: 58°C voor mooi rosé.
5. Leg de borsten op een warm bord, dek losjes af met aluminiumfolie en laat 8 minuten rusten — dit is bij gefokte eend essentieel om het vocht door het vlees te verdelen. Maal nu versgemalen zwarte peper over de vlees-kant.
6. Veeg het meeste vet uit de pan, fruit de sjalot 2 minuten op middelmatig vuur. Schenk de rode wijn erbij en kook tot de helft in (3 minuten). Roer 2 eetlepels honing erdoor en laat nog 1 minuut inkoken tot een siroopachtige glans. Klop er een klontje koude boter (10 gram) door voor extra glans. Proef en kruid met zout en peper.
7. Kook de sperziebonen 6 minuten in licht gezouten water, giet af. Verhit een scheut olijfolie en wok de spinazie in twee porties 60–90 seconden tot geslonken. Schep door de bonen.
8. Hak de walnoten grof. Snijd de eendenborsten schuin in dunne plakken. Verdeel de krieltjes, het groen en plakjes eend over vier borden. Lepel de honing-rodewijnjus erover, strooi de walnoten en de saladeverrijkers ernaast. Een paar druppeltjes honing en een schijfje sinaasappel kunnen extra glans geven — het glanzend rosé vlees, de donkergouden saus en de groene spinazie tegen het knapperige walnootbruin maakt dit een feestelijk Bourgondisch bord.

Voedingswaarden per portie

Tips

• Voedselveiligheid: dit gerecht bevat honing en is daardoor niet geschikt voor kinderen jonger dan 1 jaar (botulismerisico — Clostridium botulinum-sporen overleven in honing en kunnen bij baby’s onder de 12 maanden ernstige zuigelingenbotulisme veroorzaken). Voor kinderen vanaf 1 jaar is honing wél veilig.
• Eendenborst in een koude pan starten klinkt vreemd, maar het is de sleutel tot krokant vel: het vet smelt langzaam uit zonder dat het vlees verbrandt.
• Bewaar het uitgesmolten eendenvet — gebakken aardappelen in dit vet zijn legendarisch (houdbaar in de koelkast tot 4 weken).
• Geen rode wijn open? Een goede ruby port geeft een nog rijkere, zoetere jus, neem dan iets minder honing.