Memphis dry-rub spareribs van de barbecue met bloemkoolslaw en krieltjes

Ingrediënten

Producten met 🌟 zijn deze week in de Bonus bij Albert Heijn.

• 1,2 kg spareribs (2 racks)
• 2 el gerookt paprikapoeder
• 1 el bruine basterdsuiker
• 1 tl komijnpoeder
• 1 tl mosterdpoeder
• 3 el appelciderazijn
• 1 kleine bloemkool (±600g) 🌟
• 200g ijsbergsla melange 🌟
• 1 wortel, grof geraspt
• 3 el mayonaise
• 150g Griekse yoghurt
• 2 maiskolven, gehalveerd
• 800g krieltjes 🌟
• 2 el zonnebloemolie

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 150°C. Trek het vlies van de achterkant van de racks (pak het met keukenpapier vast, dan glijdt het niet weg). Meng het gerookte paprikapoeder, de bruine basterdsuiker, het komijnpoeder, het mosterdpoeder, zout en versgemalen zwarte peper tot een dry rub — bij deze lage oventemperatuur (150°C) mag de peper er wél vooraf op, en de suiker kan hier niet verbranden.
2. Wrijf de ribs rondom in met de rub, verpak elk rack met 1 el appelciderazijn luchtdicht in aluminiumfolie en gaar ze 2,5 uur (150 minuten) low & slow in de oven op 150°C. Onder de 2,5 uur is het collageen bij deze temperatuur niet volledig omgezet in gelatine en blijven de ribs taai; de bend-test is betrouwbaarder dan een kerntemperatuur — het rack moet doorbuigen en licht scheuren als je het met een tang in het midden optilt.
3. Maak intussen de slaw: snijd de bloemkool in heel fijne kleine roosjes, meng met de geraspte wortel en de ijsbergsla melange. Roer de mayonaise, Griekse yoghurt, de resterende 1 el appelciderazijn en zout tot een dressing en schep die er vlak vóór het serveren doorheen.
4. Kook de krieltjes 12 minuten beetgaar, giet af en bak ze in een koekenpan met 2 el zonnebloemolie op middelhoog vuur in 8-10 minuten goudbruin en krokant.
5. Steek de barbecue aan en maak een matig hete zone. Haal de ribs uit de folie en gril ze 8-10 minuten, af en toe gekeerd, op de matig hete kant — dus niet direct boven de gloeiende kolen: de suiker in de rub verbrandt boven ~175°C en wordt bitter. Je wilt alleen een plakkerige, donkerbruine korst zetten.
6. Gril de halve maiskolven de laatste 6-8 minuten mee tot ze hier en daar zwart geblakerde pitjes hebben.
7. Snijd de racks tussen de botten door in losse ribs en stapel ze op een plank. Zet de bleke, frisse bloemkoolslaw ernaast en de krokante krieltjes en gegrilde mais erbij — donkere lakkorst tegen witte slaw en gele mais is het klassieke Memphis-beeld.

Voedingswaarden per portie

Tips

• Memphis-stijl is dróóg: geen saus over de ribs. Wil je toch iets nats op tafel, zet dan een kommetje azijn-chilisaus apart neer zodat de rub zichtbaar blijft.
• Die 2,5 uur op 150°C zijn niet in te korten. Onder de 150 minuten is het collageen nog niet omgezet in gelatine en blijft het vlees taai en rubberachtig. Geen tijd? Gaar de ribs dan 30-35 minuten in de snelkookpan en gril ze daarna kort af — het collageen is dan al omgezet.
• Geen barbecue? Zet de ribs na de oventijd 8-10 minuten onder de grill op 200°C, op de middelste richel — niet vlak onder het element, anders verbrandt de suikerrub.
• Maak de ribs een dag vooruit tot en met stap 2 en bewaar ze in de folie in de koelkast. Op de dag zelf alleen nog afgrillen: perfect voor een barbecue met gasten.