Toscaanse tagliata van biefstuk met gegrilde courgette, rucola en groene pesto

Ingrediënten

Producten met 🌟 zijn deze week in de Bonus bij Albert Heijn.

• 700g biefstuk (4 stuks van ±175g)
• 2 courgettes 🌟
• 250g cherrytomaatjes
• 125g rucola slamelange 🌟
• 3 el groene pesto (±60g) 🌟
• 1 citroen
• 2 el zonnebloemolie
• zout
• versgemalen zwarte peper

Bereiding

1. Snijd de courgettes in de lengte in plakken van ½ cm. Halveer de cherrytomaatjes. Dep de biefstukken goed droog met keukenpapier — een droog oppervlak is de voorwaarde voor een echte korst.
2. Verhit een grillpan op hoog vuur met een dunne laag zonnebloemolie (hoog rookpunt) tot de olie glanzend en rimpelend uitvloeit; laat hem niet walmen. Gril de courgetteplakken 2 minuten per kant tot ze duidelijke grillstrepen hebben. Haal ze uit de pan en besprenkel met het sap van een halve citroen.
3. Bestrooi de biefstukken vlak vóór het bakken met zout. Schroei ze in dezelfde grillpan op hoog vuur 2 minuten per kant dicht tot een diepbruine korst (Maillard) en gaar ze door tot een kerntemperatuur van 54–56°C voor medium-rare.
4. Haal de biefstukken uit de pan, bestrooi ze nu pas met versgemalen zwarte peper (eerder verbrandt peper op hoog vuur en wordt hij bitter) en laat ze 5 minuten rusten onder losjes afgedekte folie.
5. Meng de rucola met de gegrilde courgette en de cherrytomaatjes en besprenkel met het resterende citroensap en een scheutje zonnebloemolie. Verdeel over vier borden.
6. Snijd de gerust biefstuk schuin tegen de draad in dunne plakken van ½ cm en waaier ze over de salade uit. Lepel de groene pesto in dunne strepen over het vlees.
7. Presentatie: het rosé hart van de plakken tegen het diepgroen van rucola en pesto doet het werk. Leg de donkergestreepte courgette half onder het vlees zodat de grillstrepen zichtbaar blijven en maak af met wat grof zeezout voor knapperige textuur.

Voedingswaarden per portie

Tips

• Haal de biefstuk 30 minuten vóór het bakken uit de koelkast. Koud vlees in een hete pan geeft een grijze rand rond een koude kern.
• Snijd altijd tégen de draad in. Bij tagliata is dat het hele verschil tussen mals en taai — de vezels worden kort in plaats van lang.
• Geen grillpan? Een zware koekenpan werkt net zo goed; je mist alleen de strepen, niet de korst.
• Wil je er koolhydraten bij: een stuk ciabatta om het vleessap en de pesto mee op te nemen.