Varkenshaasmedaillons met witte asperges en snelle hollandaise

Ingrediënten

Producten met 🌟 zijn deze week in de Bonus bij Albert Heijn.

• 500g varkenshaas, in medaillons van 3cm
• 750g witte asperges, geschild en houtige uiteinden eraf 🌟
• 200g gemengde rauwkost 🌟
• 50g specialiteitenrasp (parmezaan of grana padano) 🌟
• 800g vastkokende krieltjes
• 3 eierdooiers
• 150g roomboter
• 1 citroen (sap)
• 1 tl Dijon-mosterd
• 1 bos verse bieslook of kervel, fijngehakt
• Zeezout
• Versgemalen zwarte peper

Bereiding

1. Schil de witte asperges grondig met een dunschiller (van net onder de kop naar beneden, twee keer) en snij de houtige uiteinden eraf. Bind in bosjes van vier met keukentouw en breng een ruime pan licht gezouten water met een klontje boter en een schijfje citroen aan de kook. Kook de asperges 12-15 minuten beetgaar.
2. Was de krieltjes en kook ze in lichtgezouten water in 15-18 minuten gaar. Giet af en houd warm.
3. Maak de snelle hollandaise: smelt de roomboter in een pannetje en houd warm (niet kokend). Klop in een hittebestendige kom de eierdooiers met 1 el citroensap en de Dijon-mosterd au bain-marie boven (niet in) zacht kokend water tot een dik, lichtgeel lint. Schenk al kloppend druppelsgewijs de warme boter erbij tot een gladde, dikke saus ontstaat. Breng op smaak met zeezout, een snuf versgemalen zwarte peper en eventueel meer citroensap. Haal van het vuur en houd lauwwarm.
4. Dep de varkenshaasmedaillons droog en bestrooi met zeezout — nog géén peper, die voegen we straks toe als finishing zodat hij niet verbrandt op het hoge vuur. Verhit een scheut olijfolie met een klontje boter in een grote koekenpan op hoog vuur tot de boter bruin schuimt.
5. Schroei de medaillons 2 minuten per kant dicht tot er een diep goudbruine Maillard-korst op zit. Verlaag het vuur naar middelhoog en bak nog 3-4 minuten verder, regelmatig kerend, tot de kerntemperatuur 70°C bereikt (RIVM-richtlijn voor varkensvlees — bij 70°C met rusttijd blijft de varkenshaas mals én veilig).
6. Leg de medaillons op een warm bord, dek losjes af met aluminiumfolie en laat 5 minuten rusten. Maal pas nu versgemalen zwarte peper over het vlees als finishing.
7. Verdeel de krieltjes en asperges over warme borden. Leg drie tot vier medaillons per persoon ernaast en lepel een royale eetlepel hollandaise over de asperges. Bestrooi met de specialiteitenrasp en verse bieslook. Serveer een kleine berg rauwkost op de zijkant aangemaakt met een paar druppels citroensap en een snufje zout.

Voedingswaarden per portie

Tips

• Witte asperges schil je twee keer rondom — onvoldoende schillen geeft een vezelige bite die het verschil maakt tussen “lekker” en “geweldig”.
• Schift je hollandaise? Klop in een schone kom een nieuwe eierdooier met een lepel warm water op, en voeg al kloppend druppelsgewijs de geschifte saus toe. Bijna altijd te redden.
• Presentatietip: leg de asperges als parallelle witte staven, plaats de roze medaillons schuin ernaast en laat de gele hollandaise als gulle lint over de asperges lopen. De drie tinten — wit, roze en goudgeel — vormen een klassiek Frans bordbeeld.