Provençaalse lamskoteletten met witte asperges en snijbonen

Ingrediënten

• 12 lamskoteletten (ca. 800 g)
• 1 kg witte asperges (2 bossen) [BONUS — AH Witte asperges 500 gram]
• 400 g snijbonen [BONUS — AH Snijbonen 400 gram]
• 4 el extra vergine olijfolie [BONUS — Alle Carapelli olijfolie]
• 4 takjes verse tijm
• 4 takjes verse rozemarijn
• 1 citroen (sap + rasp)
• 4 teentjes knoflook
• 30 g roomboter
• grof zeezout, grof gekraakte zwarte peper

Bereiding

1. Marinade: hak de tijm, rozemarijn en knoflook fijn. Meng met de Carapelli olijfolie, citroenrasp, citroensap en grof gekraakte zwarte peper — peper mag in deze marinade omdat het citroenzuur de hitte tempert tijdens het grillen. Wrijf de lamskoteletten in en laat 15 minuten intrekken.
2. Schil de witte asperges van top naar onder en verwijder het houtige uiteinde. Kook ze 10-12 minuten beetgaar in een pan met een snufje zout en suiker.
3. Was de snijbonen, snijd in stukken van 4 cm en stoom 6-7 minuten tot beetgaar. Schep door de snijbonen een klontje boter, een snufje zeezout en een scheutje van de Carapelli olijfolie.
4. Verhit de grillpan of BBQ tot zeer heet. Grill de lamskoteletten 3 minuten per kant voor medium-rare (kerntemperatuur 58°C). Haal van de grill, bestrooi met grof zeezout en draai er een laatste maling versgemalen zwarte peper bij. Laat het lam minimaal 6 minuten rusten onder losjes afgedekte folie — lam vereist langere rusttijd dan biefstuk vanwege de hogere kerntemperatuur en vetstructuur; korter dan 5 minuten lekt het sap weg en wordt het droog.
5. Schik 3 lamskoteletten per portie waaiervormig op het bord, leg de witte asperges en snijbonen ernaast. Druppel een streep extra vergine olijfolie over de asperges en garneer met een takje rozemarijn.

Voedingswaarden per portie

Tips

• Presentatie: lamskoteletten met de bot omhoog gericht (“frenched style”) schikken — de bot is de visuele anker van het bord.
• Een takje gegrilde rozemarijn op de koteletten geeft een rookachtige kruidenwalm bij het serveren.
• Lamskoteletten nooit boven 60°C — de fijne lamssmaak verdwijnt boven die kerntemperatuur en het vlees wordt taai.