Gasconse eendenborst met rode druiven, gestoofde witlof en krieltjes

Ingrediënten

Producten met 🌟 zijn deze week in de Bonus bij Albert Heijn.

• 3 eendenborstfilets (±800g)
• 300g pitloze rode druiven, gehalveerd 🌟
• 4 stronkjes witlof, gehalveerd 🌟
• 600g mini krieltjes 🌟
• 100ml rode wijn
• 20g roomboter
• 2 takjes tijm, blaadjes geritst
• zout en versgemalen zwarte peper

Bereiding

1. Kook de mini krieltjes in gezouten water in 15 minuten gaar en giet af.
2. Snijd het vet van de eendenborsten ruitvormig in tot net op het vlees en bestrooi de vetzijde royaal met zout. Bij eend mag het zout er vroeg op: de filets gaan in een koude pan en het zout helpt het vet uittreden.
3. Leg de eendenborsten met de vetzijde naar beneden in een koude koekenpan en zet het vuur middellaag. Laat het vet in 10-12 minuten rustig uitbakken tot de huid goudbruin en knapperig is; giet het uitgelopen vet tussendoor twee keer af en bewaar het.
4. Keer de filets en braad ze nog 3-4 minuten op de vleeszijde tot een kerntemperatuur van 56-62°C — gefokte eendenborst hoort rosé, bij 70°C wordt hij droog en draderig. Laat het vlees 8 minuten rusten onder losjes afgedekte folie.
5. Smoor intussen de witlofhelften met de snijkant naar beneden in een tweede pan in de roomboter op middellaag vuur, 10 minuten, tot ze goudbruin en zacht zijn.
6. Bak de gekookte krieltjes in 2 el van het opgevangen eendenvet in 5 minuten krokant.
7. Giet het meeste vet uit de eendenpan, blus met de rode wijn, voeg de druiven en de tijm toe en laat 3 minuten pruttelen tot een stroperige saus. Maal er nu pas versgemalen zwarte peper over en proef op zout.
8. Presentatie: snijd de gerustte eendenborst schuin in dunne plakken zodat de rosé kern zichtbaar blijft, waaier ze uit over de saus en zet de glanzende druiven, de bruine witlof en de krokante krieltjes eromheen.

Voedingswaarden per portie

Tips

• Snijd bij het inkerven alleen door het vet, niet in het vlees. Raak je het vlees, dan loopt het vleesvocht eruit en bak je de filet droog.
• Het afgegoten eendenvet is goud waard: afgesloten blijft het maanden goed in de koelkast en het geeft geroosterde aardappelen een ongeëvenaarde korst.